Die botanische Bestimmung der Edelkastanie
Hier stoßen wir auf die erste große Überraschung. Unsere in Biergärten so beliebte Kastanie gehört einer ganz anderen Pflanzengattung an als die Edelkastanie (lat. castanea sativa), die den Buchengewächsen zugeordnet ist, einer Schwester der Eiche. Unsere gewöhnliche Rosskastanie (lat. aesculus hippocastanum), ein Seifenbaumgewächs, unterscheidet sich deutlich in der Ausprägung der Blätter, der Schalen um die Kastanie und der Form der Kastanie selbst, die noch dazu durch einen weißen Punkt gut gekenntzeichnet sind. Für den Menschen sind sie nicht genießbar. Der Name stammt daher, dass sie den Rössern (roh) als Futter gegeben wurden.
Aktualisiert: 2023-01-10
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Als "Gewürzinseln" gelten geografisch die Molukken im Herzen des heutigen Indonesiens. Besonders die Inseln Ambon und Run im Banda-Archipel beheimateten von alters her die Muskatnuss- und Gewürznelkenbäume. Deren Früchte finden sich auf den Tafeln der Herrschenden seit der Antike. Danach brachten die Venezianer neben Pfeffer auch Muskatnuss und Gewürznelken nach Europa und nahmen damit sehr viel Geld ein. Als die Türken den Nachschub über arabischen Karawanen unterbanden, machten sich die damals besten Seefahrer aus Spanien und Portugal auf, um die Gewürzinseln zu finden. Auch die Engländer versuchten sich und eroberten ab 1603 Run. Doch am geschicktesten beherrschten die Niederländer den Handel mit den Molukken und den indonesischen Inseln, die sie über 350 Jahre vereinnahmten. Die Preise für die beiden Gewürze überwogen Gold.
Doch das Monopol zerbrach durch den Raub ganzer Pflanzen und deren Anbau in tropischen Kolonien Frankreichs und Englands. Damit sank auch der Preis - ähnlich wie bei Pfeffer - und richtete sich fortan nach den Gestehungskosten. Die heutigen Köche können sich glücklich schätzen, mit all diesen Gewürzen so preiswert versorgt zu sein. Gewisse Inhaltsstoffe setzen der täglichen Konsummenge jedoch deutlich Grenzen.
Aktualisiert: 2022-05-05
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Dieses Büchlein über Sojosaucen ist das erste in einer europäischen Sprache. Könnte das daran liegen, dass kein Interesse der Europäer an diesem wohl wichtigsten Bestandteil der asiatischen Küche besteht? Oder wollen die Asiaten über die für sie wichtigste Nebensache ihrer Ernährung nicht schreiben? Mich faszinierte, dass Sojasaucen tatsächlich gebraut werden. Doch die Bierkultur, selbst die eines japanischen Kirin-Biers, ist als Teil dortiger Lebensqualität viel stärker ausgeprägt - wenn auch als Tanz um den Alkohol. Es gibt viele Arten von Sojasaucen, meist spezifisch für bestimmte Gerichte kreiert. Sie alle sind Mischungen, die es in diesem Büchlein zu erklären gilt. ...
Aktualisiert: 2021-01-31
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Obwohl über 100.000 Reissorten weltweit unterschieden werden und Reis das Hauptnahrungsmittel für mehr als 3 Milliarden Menschen darstellt, führt er in unserer Küche ein Schattendasein. Vielleicht liegt es daran, dass viele nicht wissen, wie Reis wirklich richtig gekocht wird und er viel mehr sein kann als ein lahmes Fertiggericht? Oder daran, dass die Beutelprodukte aus der Werbung unsere Geschmacksknospen zuverlässig langweilen? Lediglich das Risotto in der italienischen Küche regt Appetit an. In Sushis und Sashimis entdecken wir den Reis als Kulturträger, trauen uns aber diese Gerichte nicht selbst zu fertigen.
Aktualisiert: 2020-07-01
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Nirgendwo wird die Zitrone stärker geliebt als in Italien, genauer Sorrent, Capri und Ischia. Dort quillen die Geschäfte über mit Produkten rund um die "Limone": Geschirr, Tischdecken, Schürzen, Seifen, Eau de Toilette, Gebäck - überall sind Zitronen darauf oder darin. Der Limoncello stammt von dort. Straßenstände sind behangen mit Zitronen. Natürlich finden sich dort viele Zitronenbäume. Sie lieben den vulkanischen Boden und das heiße Wetter. Ein anderer Raum des Zitronenkults ist am Gardasee zu entdecken.Die knallgelben Zitronenseifen und unzählige Sorten an Limoncello häufen sich um die Kassen von Delikatess- und Souvenirläden. Führte der erlebte Klimawechsel im Norden zu dieser Zitroneneuphorie? Ja, hier beginnt der Anbau, früher noch geschützt in Limonaie (Orangerien). Ein Ort heißt gar Limone. Doch der Name kommt von Grenze, von limes/limite. Dort begann einst Österreich. Goethe reiste von dort in sein "Land der blühenden Zitronen" ein.
Aktualisiert: 2020-06-30
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Aktualisiert: 2022-11-21
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Vom hässlichen Entlein
zum Schwan in der Küche
In der Gourmetküche kommen gerade Linsen als Zutaten zu kalten Salaten oder auch warmen Kompositionen an. Völlig unausgeschöpft ist die optische Vielfalt unter den Linsen. Sie reicht von gelb und rot (Feuerlinsen) – beides geschälte Linsen – über beige, braun, grün bis tiefschwarz. Die geschmacklichen Unterschiede offenbaren sich erst durch längere Praxis; dann bestechen die Le-Puy-Linsen wie italienische Berglinsen aus den Abruzzen umso mehr. Allen Linsen gemein sind sehr positive Ernährungskomponenten. Linsen sind durch und durch gesund. Das passt in unsere bio-bewusst gewordene Welt.
Aktualisiert: 2019-01-14
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Dieses Buch dient der Standortbestimmung der bayerischen Küche und der Wirte, die sie pflegen.
Aktualisiert: 2019-01-14
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Im Dezember ist die Broschüre "An der Salzbar" erschienen: sie bringt Einblicke in die Gewinnung durch die weltweit berühmtesten Lieferanten, die aktuelle Salzheilkunde, Signifikantes aus der Salzhistorie und Bonmots/Hintergründiges/-sinniges für den Salz-Smalltalk, z. B. warum Salz glücklich macht.
Aktualisiert: 2020-02-17
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Wie entsteht der beste und teuerste Essig der Welt? Warum gerade in der Region um Modena? Selbst der "Condimento bianco" ist unübertroffen. Dahinter stehen Tradition, Wissen und Organisation wie z.B. durch die Consorteria di Balsamico Tradizionale di Spilamberto. Tauchen Sie ein in eine andere Welt, in der sich die Zeit kaum bewegt. In der die Herzöge d'Este, die Herrscher Modenas, weiterleben.
Aktualisiert: 2020-02-17
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Pruneaux d´Agen - Eine Entdeckungsreise
Die Pruneaux d' Agen - Delikatessenfrucht aus Südfrankreich!
In Deutschland ist die Pflaumenkultur Südfrankreichs weitgehend unbekannt. Wie also wurde aus einer herkömmlichen Pflaume ("prune") eine "Pruneaux d'Agen"?
Zwischen Toulouse und Bordeaux ist die Wiege dieser außergewöhnlichen, edlen Pflaumensorte - hier haben sich die Einheimischen bereits seit dem 13. Jahrhundert auf den Anbau von Pflaumen spezialisiert und Techniken des Konservierens und der Veredelung entwickelt. Die dortigen Pflaumen ähneln den unseren in Farbe und Fruchtfleisch, sind aber größer, voller, süßer: Eine himmlische Delikatesse.
Aktualisiert: 2020-03-02
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Natürlich kennt jeder Kapern. Sie würzen vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce), Königsberger Klopse und - mit Sardellen - ein Tatar. Der Supermarkt um die Ecke führt sie in kleinen Gläsern, im Pflichtprogramm, zu niedrigen Preisen. Ihr eigentümlicher bitterer Geschmack verleitet nicht zu Kochexperimenten. Kapern haftet das Image des Großmütterlichen, des Gestrigen an. Ein "Mauerblümchen" der Kochkultur, in der heimischen Küche nicht nachhaltig verwurzelt, für Fernsehköche nicht in Reichweite.
Doch wer weiß, dass es sich um Blütenknospen eines knorrigen Strauchs handelt, sie einen sensationellen Nährwert aufweisen und ausschließlich von Hand geerntet werden? Wer kennt die Pflanze, die vielfach in Wildform rund um das Mittelmeer wächst - tatsächlich als Mauerblümchen an verfallenen Kirchen und anderen Ruinen? Sie blüht so kurz und schön wie kaum eine andere. Ebenso wenig bekannt sind die Kapernfrüchte, die nur in der italienischen und spanischen Küche verwendet werden, mit eigentlichem Namen. Plötzlich öffnet sich eine Vielfalt an Kapern-Qualitäten, deren beste einen breiten Einsatz in der Küche als echten Gewinn an Geschmack und Tiefe verlangen. Kapern im Salat treffen auf sahnige Nudelgerichte und krönen sie. Jeder Fisch verträgt die Zugabe von Kapern.
Aktualisiert: 2020-02-17
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Seit Jahrhunderten entstehen in Oberitalien "gelatine de vino" und "mostarde" (mit Senföl) und ergänzen Käse als auch viele Gerichte der italienischen Küche wie Fisch, Fleisch, Gemüse bis hin zu Desserts mit der besonderen Geschmacksnote. Folgen Sie der Entdeckungsreise zu vier Herstellern. Ein umfangreiches Kompendium über die Käse Europas erklärt ihre Anwendungsempfehlungen.
Aktualisiert: 2020-02-17
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Dieser Bildband ist ein Stück Zeitgeschichte Münchens, der dokumentieren will, dass München eine Weltstadt mit Herz geblieben ist. "Perspektive Deutschland?" ist ein Beitrag zu "leben und leben lassen". Wir begegnen wieder Menschen und nicht "Asylanten" oder "Gastarbeitern".
Aktualisiert: 2021-03-09
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