Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung
Molekulare Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen
Prof. Dr. Waldemar Ternes
Gerade in der Lebensmittelindustrie gilt das Fachbuch von W. Ternes als praxiserprobter, zuverlässiger und umfassender Wissensspeicher! Denn es schlägt eine Brücke zwischen Theorie und Praxis und erklärt die beim Kochen, Braten und Backen ablaufenden molekularen Vorgänge. Für sämtliche Lebensmittel-Produktgruppen, ihre Rohstoffe, Inhaltsstoffe und Additive erläutert der Autor die bei der Verarbeitung stattfindenden chemischen und physikalischen Abläufe, Prozesse und Wechselwirkungen. Unterstützt werden die Ausführungen durch zahlreiche Schemata, Abbildungen, Strukturformeln, Reaktionsmechanismen und Diagramme, die selbst komplexe Zusammenhänge leicht verständlich werden lassen.
Aus dem Inhalt von
„Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung“:
– Detaillierte Erläuterungen sämtlicher Produktgruppen, Rohstoffe, Inhaltsstoffe und Additive, ihrer Verarbeitung und Reaktionsmechanismen
– Funktionelle Eigenschaften
– Aromabildung und Gewürze
– Herstellung von Fleischextrakt und Würzen
– Maillardreaktion
– Stabilität von Vitaminen bei Verarbeitungsprozessen
– Schadstoffverminderung durch Lebensmittelverarbeitung
