Untersuchungen zum Einfluss glutenfreier gemälzter Getreide- und Pseudogetreidepräparate auf wichtige Aromastoffe in glutenfreiem Brot
Gabriela Ratz
Glutenfreie Brote (GFB), die für Patienten mit Zöliakie geeignet sind, dürfen kein Weizen-, Roggen oder Gerstenspeicherprotein enthalten. Alternative Rezepturen zur Herstellung von GFB führten bisher nicht zu einem akzeptablen Aroma. Die Arbeit folgt der innovativen Idee, durch Zusätze glutenfreier Malze aus Mais, Millet, Sorghum und Buchweizen eine Aromaverbesserung zu erzielen. Die Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen von GFB im Vergleich zu Weizenbrot sowie die Aromastoffe in den neuen Malzen konnten erstmals geklärt werden. Der Zusatz von Maismalz generierte in GFB die für die Weizenbrotkruste typischen Aromastoffe: 2-Acetyl-1-pyrrolin (röstig) und 4-Hydroxy-2,5-dimethylfuran-3(2H)-on (Karamell).
