Autor: Franziska Brenneis

Die Zielsetzung der vorliegenden Studie war die Untersuchung der Beeinflussung der Bioverfügbarkeit von Blei durch die küchenmäßige Zubereitung von Wildbret, welches mit bleihaltiger Munition erlegt worden war. Die Nullhypothese dieser Arbeit lautet, dass sich die Veränderung der Bleikonzentrationen im Blut zwischen den Versuchsgruppen und der Kontrollgruppe nicht unterscheidet. Dazu wurde in einem Fütterungsversuch mit Schweinen einmalig eine Wildbretportion verfüttert, die von Rehen stammte, die mit bleihaltiger Munition erlegt worden waren. Versuchsgruppe A (sieben Tiere) erhielt eine Wildbretportion, die lediglich gebraten worden war. Diese Versuchsgruppe nahm eine Bleimenge von ca. 0,77 mg auf. Versuchsgruppe B (sieben Tiere) erhielt eine gebratene und gebeizte Wildbretportion und nahm eine Bleimenge von ca. 0,65 mg auf. Eine Kontrollgruppe (vier Tiere) erhielt eine gebratene und gebeizte Wildbretportion, welche von Rehen stammte, die mit bleifreier Munition erlegt worden waren. Die im weiteren Verlauf des Versuchs durchgeführten Blutentnahmen zeigten, dass die Bleikonzentration im Blut der Tiere in Versuchsgruppe B relativ zu Versuchsgruppe A für die auf die Fütterung folgenden drei Tage stärker anstieg. Versuchsgruppe A zeigte an Tag 1 eine Bleikonzentration im Blut von 3,02 μg/l, an Tag 2 von 2,77 μg/l und an Tag 3 von 2,20 μg/l. Bei Versuchsgruppe B lagen die Bleikonzentrationen im Blut bei 3,12 μg/l an Tag 1, 10,57 μg/l an Tag 2 und 7,29 μg/l an Tag 3. Versuchsgruppe B wies relativ zu Versuchsgruppe A für die Tage 1, 2 und 3 signifikant stärkere Zunahmen der Bleikonzentration im Blut auf. Für die Tage 1 und 2 wies Versuchsgruppe B relativ zur Kontrollgruppe K signifikant höhere Zunahmen der Bleikonzentration im Blut auf. Am Tag 0 stieg die Bleikonzentration im Blut der Tiere in Versuchsgruppe B im Vergleich zu Tag -1 signifikant stärker an als bei der Versuchsgruppe A und der Kontrollgruppe. Somit konnte die Alternativhypothese, dass sich die Veränderung der Bleikonzentrationen im Blut zwischen den Gruppen unterscheidet, bewiesen werden. Der im Rahmen dieser Studie durchgeführte Fütterungsversuch zeigt, dass die küchenmäßige Zubereitung einen signifikanten Einfluss auf den Anstieg der Bleikonzentration im Blut der Schweine hatte. Durch die Zubereitung mit einer sauren Beize stieg die bioverfügbare Bleimenge an und es ist davon auszugehen, dass für den Verbraucher durch den Verzehr einer solchen Wildbretzubereitung die Exposition gegenüber Blei zunimmt. Die Bioverfügbarkeit von Blei in Wildbret nach Beizen und Braten lag im vorliegenden Versuch bei 15,0 % im Vergleich zu 1,3 %, wenn das Wildbret nur gebraten wurde.