Autor: Wolfgang Vollmer

Wir möchten die Produkte der Bäckerei durch den Verzicht auf Convenience wirtschaftlicher und besser machen. Dieses Buch richtet sich natürlich in erster Linie an Bäcker und Konditoren, natürlich ist es auch für unsere Kollegen aus dem Gastronomiegewerbe interessant. Außerdem wollen wir Impulse für kreative Veränderungen der Rezepte geben. Der Focus liegt hier nicht auf den Endprodukten! Das klingt erstmal ungewöhnlich, ist aber bei näherer Betrachtung genau das, was man heutzutage in der Bäckerei benötigt. Jede Bäckerei hat die Basisprodukte oft im Programm. Egal ob Pizzateig, Hefefeinteig, Plunder- oder Croissant Rezepte, Biskuit oder Wiener Böden, all diese Rezepte wollen wir nicht infrage stellen, ganz im Gegenteil, wir setzen sie Voraus. Unsere Rezepte beschäftigen sich mit den Füllungen, Auflagen, Toppings und dem Finish ihrer Produkte als individuelles Highlight. Wir haben hier Rezepte aus der ganzen Bandbreite der Bäckerei zusammengetragen, von der Pizzasauce, der Mohnfüllung zur Sahne, Buttercreme bis hin zu Fruchtfüllungen und Glasuren. Viele Spezialitäten, besondere Varianten, aber auch klassische Rezepte haben wir in den verschiedenen Themengebieten zusammengetragen. Berücksichtigt haben wir viele Herstellungsmöglichkeiten, egal ob im Kleinbetrieb auf dem Gaskocher, oder im Großbetrieb in modernen Cremekochern, sofern eine Erhitzung notwendig sein sollte. Zuerst haben wir uns den herzhaften Bereich vorgenommen. Das Thema Snacks und kleine Gerichte lässt sich aus der heutigen Bäckerei nicht mehr wegdenken. Das Angebot ist vielfältig, und geht weit über ein belegtes Brötchen hinaus. Benötigt werden hierfür unterschiedliche Füllungen und Auflagen. Manchmal gebacken, manchmal ungebacken, mal kalt, mal warm veredeln sie die Produkte, welche dann von dem Kunden vor Ort verzehrt oder auch zum Mitnehmen gekauft werden. Unsere unterschiedlichen Rezepte eignen sich für diverse Gebäcke, zum Beispiel herzhafte Plundertaschen, Croissant Füllungen, Torteletts oder auch Tartes. Nicht nur im gebackenen Bereich gibt es die unterschiedlichsten Füllungen und Auflagen, auch ungebacken gibt es eine Vielzahl von Rezepten, die im herzhaften Bereich die Angebotspalette bereichern und abrunden können. Viele Produkte sind auch wunderbar für die „warme Theke“ geeignet, speziell im Mittagsangebot. Hier kann man zum Beispiel den Zwiebelkuchen oder die Gemüseschnitte perfekt in Szene setzen. Durch pasteurisiertes Vollei, Eigelb und Eiweiß ist die hygienische Verarbeitung deutlich einfacher geworden. Natürlich ist gegebenenfalls auf die weitere Kühlpflicht zu achten, was aber moderne Theken und Ladensysteme problemlos meistern können. Gleiches gilt natürlich auch für den süßen Bereich. Hier ist unsere Idee, eigenständige Füllungen für Blätter-, Plunder- und Hefefeinteige, sowie auch als Topping im Blechkuchenbereich zu kreieren. Basis ist hier häufig Marzipan, die Kunst ist jedoch, den Marzipangeschmack nicht zu sehr in den Vordergrund treten zu lassen. Die individuellen Rezepte geben die Möglichkeit, sich aus der Vergleichbarkeit der oft von Convenience geprägten Masse der Mitbewerber hervorzuheben. Die Herstellung der Füllmassen ist mit modernen Maschinen einfach, schnell und rationell umsetzbar. Der Mehraufwand bei dem Abwiegen der einzelnen Zutaten wird durch den individuellen und besonderen Geschmack mehr als ausgeglichen. Die Erfahrung aus verschiedenen Seminaren hat uns auch dazu gebracht, dem Thema Sahne, Sahnecreme und Buttercreme einen großen Raum in diesem Buch zu geben. Die Torten- und Dessertfüllungen als kreative Ideen für mehr Individualität geben frische Impulse für das Angebot in der Bäckerei. Natürlich ist auch hier Sorgfalt und besondere hygienische Arbeitsweise erforderlich, welche aber sowieso Standard in einem Unternehmen sein sollte. Fachlich gekonnt und mit hochwertigen Rohstoffen kann man mit unseren Rezepten zeitgemäße Produkte problemlos umsetzen. Als Ergänzung, nicht nur für Tortenfüllungen dürfen natürlich Fruchtfüllungen und Konfitüren nicht fehlen. Wir haben jedoch nicht nur Rezepte auf Stärkebasis entwickelt, auch mit Pektin gebundene Fruchtfüllungen und Konfitüren halten wir für eine perfekte und einfache Möglichkeit, die Angebotspalette zu bereichern. Gleichzeitig kann man hier das Frühstücksangebot individuell abrunden und Zusatzverkäufe generieren. Zum Schluss kommt natürlich noch die Optik. Wir haben aus drei unterschiedlichen Bereichen Rezepte entwickelt. Glasuren aus Fruchtsäften und Fruchtpürees, Überzüge auf Schokoladenbasis und spezielle Überzüge machen die Rezeptsammlung rund und komplett. Uns hat bei der Entwicklung der Rezepte selbst überrascht, wie einfach und schnell manche Überzüge in der Herstellung sind. Aber auch an kompliziertere Rezepte kann man sich getrost trauen. Das Ergebnis ist häufig verblüffend, sowohl im Aussehen, als auch im Geschmack. Viel Spaß beim Studieren und Ausprobieren der Rezepte. Ebenso keine Angst, auch mal eigene kreative Ideen in den verschieden Bereichen umzusetzen.