Geschmacksmodulierende Peptide in überfermentierten Kakaobohnen
Mathias Salger
Mit Hilfe der matrixsimulierenden Geschmacksverdünnungsanalyse wurden Geschmacksmodulatoren in überfermentierten Kakaobohnen lokalisiert, isoliert und anschließend mittels massenspektrometrischer Methoden in ihrer Struktur aufgeklärt. So wurden zahlreiche geschmacksmodulierende Peptide identifiziert, die humansensorisch charakterisiert wurden. Abschließend wurden UPLC-MS/MS Methoden entwickelt um die identifizierten Peptide in Kakaobohnen unterschiedlicher Fermentationsdauer, sowie in pflanzlichen Proteinhydrolysaten zu quantifizieren.
