Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln
Ein Kompendium über Aromastoffe und mehr
Werner W. K. R. Dr. Mederski
Inhaltsstoffe für Nahrungsmitteln ist ein umfangreiches Nachschlagewerk oder Kompendium für [Hobby]Köche, die an Aromen und damit verbundenen Informationen zu den Chemischen Strukturen interessiert sind.
In insgesamt 28 Kapiteln werden Aromastoffe und ihre molekularen Strukturen präsentiert und diskutiert.
Schwerpunkt dabei sind die Aromen von Früchten [Kapitel 3], Gemüsen [Kapitel 11], Gewürzen [Kapitel 13], Kräutern [Kapitel 16], Nüssen [Kapitel 19], Pilzen [Kapitel 20] und Wildkräutern [Kapitel 27].
Weiterhin gibt es Kapitel, die auf gewisse Eigenschaften der Aromen eingehen: Erhitzen [Kapitel 1], Kritische Aromen
[Kapitel 2], Gerüche [Kapitel 4], Schwefelhaltige Aromen [Kapitel 5], Toxizität [Kapitel 6], Umami/Geschmacksverstärker [Kapitel 12] und Heilwirkungen [Kapitel 14].
Zusätzlich, immer verbunden mit den Chemischen Strukturen, wird auf Bitterstoffe [Kapitel 7], Etherische Öle [Kapitel 10], Farbstoffe [Kapitel 9], Fette/Öle [Kapitel 10], Bindemittel/Hydrokolloide/Emulgatoren [Kapitel 15] sowie Bindungen [Kapitel 25], Proteine/Eiweiße [Kapitel 21], Schärfe [Kapitel 23], Vitamine [Kapitel 26] und Zucker/Polysaccharide [Kapitel 28] eingegangen.
Ebenfalls werden Mischungen von Gewürzen und Kräutern vorgestellt [Kapitel 17 und 18].
Für Strukturinteressierte ist ein Kapitel [24] zu Trivialnamen angelegt.
