Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren
Back-Anleitungen und Rezepturen
Anke Kähler, Ulrich Mueller
Aus dem Inhalt von „Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren“:
– Zielsetzung und Durchführung der Entwicklungsarbeit zur Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren
– Rohstoff Mehl – Qualitätsmerkmale und Beurteilungskriterien
– Zutaten, Zusatzstoffe und Herstellungsverfahren
– Ergebnisse und Anwendungsrezepturen
– Qualitätsprüfung im Betrieb
– Gärverzögerung, Gärunterbrechung und Unterbruchbackmethode
– Energetische, wirtschaftliche und ökologische Bedeutung der Kältetechnik im Bäckerhandwerk
