Schlüsselwort: Confits

Kult-Konserven mit fleischlichen Genüssen Früher Vorrat, heute Delikatesse: Alte Einweckmethoden für Fleisch werden dem Vergessen entrissen, neu interpretiert und damit für jedermann nachkochbar. Erstmals widmet sich ein Buch ausschließlich der Frage, wie man Fleisch am besten einkocht und damit konserviert. Viele der traditionsreichen Methoden zum Haltbarmachen, die früher hauptsächlich dazu dienten, Vorräte für die langen schlachtfreien Monate anzulegen, genießen heute Kultstatus, und die damit erzeugten Produkte gelten als absolute Delikatesse. Man denke nur an die französischen Rillettes, das irische Corned Beef, die deutsche Pottsuse oder das österreichische Kübelfleisch. In mehreren Abschnitten stellt Autor Gerd Wolfgang Sievers im Buch „Fleisch einkochen“ die großen Klassiker von früher vor und interpretiert sie der heutigen Zeit entsprechend: Rillons vom Schwein und Wildschwein; Rillettes, Pottsuse, Schmalz- und Jausenfleisch von Schwein, Wildschwein, Gans, Ente und Huhn; Confiertes aus Gänse-, Enten-, Kaninchen-, Hühner- und Schweinefleisch sowie Kalbsleber; Corned, Salt und Pressed Beef; Beef Jam und eingekochte Fleischaufstriche unter anderem aus Selch- und Lammfleisch; Wurst im Glas; Köstlichkeiten im Schmalztopf von Schweine- und Gänseschmalz über Grammel- und Kürbiskernschmalz bis zum Kübelfleisch. Nach exakten Anleitungen zur Herstellung dieser Gaumenfreuden folgen Rezeptideen, was sich mit ihnen alles zubereiten lässt. Man muss übrigens kein ausgebildeter Profikoch sein, um die diversen „Kult-Konserven“ für den heimischen Gebrauch zu erzeugen, denn die Rezepte des Buchs sind leicht nachzukochen. Ein Buch für alle Feinschmecker, die angesichts der vorherrschenden Supermarkt-Einheitskost nicht auf traditionelle Spezialitäten verzichten wollen, genauso aber für Köche, die ihre Gäste einmal mit etwas Besonderem überraschen, sowie für Direktvermarkter, die ihren Kunden ein echtes Extra bieten möchten. Der Autor: Gerd Wolfgang Sievers hat sich als Autor erfolgreicher Kochbücher längst einen Namen gemacht; sein im Leopold Stocker Verlag erschienenes Buch „Genussland Österreich“ wurde 2007 als weltbestes Kochbuch ausgezeichnet. Sievers bevorzugtes Interesse gilt regionalen Spezialitäten und ihrer Geschichte.