Das Kaiseki ist die feine und traditionelle Hochküche Japans. Sie wurde besonders in der alten Kaiserstadt Kyoto kultiviert. Kaiseki wird als jahreszeitliches Menü in elf kleinen Gängen serviert. Das Essen ist fein, hoch ästhetisch, natürlich – und einfach. Die Einfachheit, die das Kaiseki kultiviert, wird in der vorliegenden Studie als Schlüssel werdet, um einen exemplarischen Zugang zur japanischen Esskultur zu bekommen. Der Ausgangspunkt der Studie sind konkrete Gerichte, wie eine Schale mit Wakame-Algen und Bambussprossen und Produkte wie die Kamo-Aubergine oder ein Fisch namens Tai. Aus ihnen wird ein gastrosophischer Forschungsgang entwickelt, der die Köche beim Kochen, den Fischer auf seinem Boot und den Bauern beim Kultivieren seiner Gemüse beobachtet. Untersucht werden dabei auch die Bezüge des Kaiseki zum Zen-Buddhismus und zur traditionellen Teezeremonie. Achtsamkeit und die Wertschätzung der Lebensmittel spielen im Kaiseki eine wichtige Rolle. Der Kaiseki-Koch organisiert kulinarische Netzwerke, die ihm Produkte in ihrem optimalen Zustand liefern, sodass er z.B. einen Fisch für sein Sashimi scheinbar nur noch schneiden muss. Die Aufgabe des Kochs liegt in der Reduktion auf das Wesentliche. Für seine Gerichte wählt er die Form der Einfachheit, sodass sich die Dinge, die er serviert, in ihrer natürlichen Fülle und Schönheit zeigen können.
Aktualisiert: 2023-01-16
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