Kokosöl wirkt wahre Wunder für unsere Gesundheit und Schönheit – und schmeckt auch noch ausgesprochen lecker. Es stärkt das Immunsystem, reguliert den Cholesterinspiegel, lindert Arthritis und schützt sogar vor Herzinfarkt, Alzheimer und Krebs. Es lässt die Haare glänzen, und Feinschmecker lieben sein feines Aroma. Das erste Buch über die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten des beliebten Öls mit zahlreichen Rezepten zum Genießen und Wohlfühlen.
Aktualisiert: 2023-07-01
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Kokosöl wirkt wahre Wunder für unsere Gesundheit und Schönheit – und schmeckt auch noch ausgesprochen lecker. Es stärkt das Immunsystem, reguliert den Cholesterinspiegel, lindert Arthritis und schützt sogar vor Herzinfarkt, Alzheimer und Krebs. Es lässt die Haare glänzen, und Feinschmecker lieben sein feines Aroma. Das erste Buch über die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten des beliebten Öls mit zahlreichen Rezepten zum Genießen und Wohlfühlen.
Aktualisiert: 2023-07-01
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Aktualisiert: 2023-07-01
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Aktualisiert: 2023-07-01
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Aktualisiert: 2023-06-01
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Aktualisiert: 2023-06-01
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Aktualisiert: 2023-05-19
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Aktualisiert: 2023-05-17
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Aktualisiert: 2023-05-13
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Aktualisiert: 2023-05-13
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Aktualisiert: 2023-05-13
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Die physikalischen Eigenschaften von Schokoladen sind wesentlich von der Kristallisationskinetik der eingesetzten Kakaobutter sowie äquivalent verwendeten Ersatzstoffen abhängig. Nur bei optimaler Kristallisation (βV-Kristalle) erhalten die Endprodukte die gewünschte Qualität und Haltbarkeit. Diese Dissertation richtet ihren Fokus auf die in Kakaobutter und ihren Äquivalenten vorliegenden freien Fettsäuren. Mittels DSC, NMR sowie Polarisationsmikroskopie erfolgte eine detaillierte Beurteilung des Einflusses der hauptanteilig in Kakaobutter enthaltenen freien Fettsäuren Stearin-, Palmitin- und Ölsäure auf die Kristallisationskinetik erstmals auch nach dem Prozessschritt des Temperierens sowie nach Zusatz von Kakaopartikeln. Während hinsichtlich der Wirkungsweise als Kristallisationsstarter die Kettenlänge als entscheidender Faktor identifiziert werden konnte, wurde das Ausmaß der verzögernden Wirkung sowohl von der verwendeten Fettsäure als auch deren Kompatibilität zum Hauptfett bestimmt. Zudem zeigten höher schmelzende Fettsäuren nach Temperierung ein enormes Potential die Kristallisationszeit zu reduzieren und damit kürzere Prozesszeiten und höhere Durchsatzzahlen zu ermöglichen. Diese Dissertation liefert somit nicht nur Strategien und Lösungsansätze zur Optimierung der Kristallisationsfähigkeit von Kakaobutter und -äquivalenten durch freie Fettsäuren, sondern bereitet auch eine essentielle Basis für weitere Untersuchungen der kristallisationskinetischen und polymorphen Eigenschaften von Partikelsystemen in Kakaobutter bzw. Schokoladen.
Aktualisiert: 2022-03-17
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Aktualisiert: 2023-04-28
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Aktualisiert: 2023-04-28
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