Neue Cuts vom Rind

Neue Cuts vom Rind von Grabowski,  Christoph
Ein Rind ist mehr Wert: Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski geht noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In diesem Buch zeigt er Schritt für Schritt, wie bei der Zerlegung eines Rindes aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Neue Cuts vom Rind ist ein unverzichtbares Handwerkszeug für alle Metzger und Fleischbegeisterten. „Am meisten schätze ich an Christoph, dass er über Fakten schreibt und spricht.“ Jürgen David, Metzgerei David, Worms „Ein Muss für alle, bei denen Produkt und Handwerk im Vordergrund stehen!“ Tim Mälzer, Starkoch, Hamburg „Das sympathische Gesicht des deutschen Fleischerhandwerks.“ Dirk Ludwig, Metzgerei Der Ludwig, Schlüchtern Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food Frischemarkt in Bochum. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlegekursen an. Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den Züchtern vor Ort zusammen.
Aktualisiert: 2019-05-16
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Versorge dich selbst

Versorge dich selbst von Simon,  Eliz
Was man selbst erntet, schmeckt am besten Immer mehr Menschen bauen selbst Gemüse und Obst an, imkern vielleicht sogar oder halten Hühner. Wenn auch Sie gerne selbst gärtnern, kochen und Kräuter sammeln, egal ob Sie ein Wochenendhäuschen auf dem Land, einen Schrebergarten, Stadtacker oder einfach nur ein Fensterbrett besitzen, ob Sie vielbeschäftigt oder mit reichlich Zeit ausgestattet sind, dann liegen Sie mit diesem Buch genau richtig. Es ist aufgebaut wie ein Rundgang durch den Supermarkt und zeigt Ihnen, welche Produkte Sie selbst anbauen oder herstellen können: – Obst und Gemüse: Wie findet man den richtigen Standort? Wie plant man einen Nutzgarten? Was tun gegen Unkraut und Schädlinge? Wie kann man die Ernte haltbar machen? – Brot und Teigwaren: Wie stellt man Sauerteig und sogar seine eigenen Nudeln her? – Getränke: Wie produziert man Apfelsaft oder Sirup? Und wie sieht es mit alkoholischen Getränken wie Apfelwein, Likör oder Holundersekt aus? – Körperpflege: Wie stellt man seine eigenen Seifen, Cremes und Lotionen her? – Tierhaltung: Wie viel Platz brauchen Hühner oder Schafe? Wie melkt man und stellt Käse her? Und wie schlachtet man ohne Angst? Was muss man bei der Bienenhaltung beachten? – Wald, Wiese, Wasser: Wo sammelt man am besten Beeren, Pilze und Kräuter? Wo und wann darf man angeln?
Aktualisiert: 2019-06-08
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Fleisch

Fleisch von Maurer,  Ludwig
Ludwig Maurer ist Bio-Wagyu-Züchter und bekennender Fleischliebhaber. Das Besondere: Für ihn ist das komplette Tier ein Edelstück und nicht nur Filet und Rib Eye. Er legt Wert darauf, das Beste aus jedem Fleischstück zu machen. Kreativ modern, fast wild sind seine Rezepte, aber bedächtig und umsichtig ist sein Umgang mit dem Lebensmittel. Neben den Rezepten gibt es umfassende Informationen zu den Tierarten und Rassen, zur Fleischzerlegung und den einzelnen Fleischstücken, zur Fleischreifung und zur Fleischklassifi zierung und zu vielem mehr. Selbst das Thema Schlachtung wird nicht ausgespart, denn auch das gehört zum Thema Fleisch. - Ein Tier besteht aus mehr als Steak und Braten. Da gibt es eine Menge besonderer Fleischteile, die selten im Kochbuch oder auf den Speisekarten von Restaurants zu finden sind. Diesen Teilen widmet sich Ludwig Maurer - Ludwig Maurer arbeitet neben seiner Tätigkeit als Bio-Wagyu-Züchter und Koch für Magazine wie »BEEF!« und »Rolling Pin« als Fleischexperte und Food-Stylist - Über 70 kreativ moderne, fast wilde, Rezepte wie: Conviertes Segreto mit Kartoffelgel, Schweinehaut und Brotaromen oder Blutspätzle mit Bergkäse und Schnittlauchöl, ein Carpaccio vom Bürgermeisterstück oder eine pochierte Lammnuss im Kebab-Style
Aktualisiert: 2019-05-24
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Der Weg allen Fleisches

Der Weg allen Fleisches von Linnemann,  Manuela
Jonathan Safran Foer hat mit seinem Buch 'Tiere essen' den Vegetarismus in kürzester Zeit zu einem vieldiskutierten Thema gemacht, und Karen Duve lieferte kurz danach das deutsche Pendant mit der Dokumentation ihres Selbstexperiments 'Anständig essen'. Die Mischung aus literarischem Ansatz und Dokumentation der Fakten verfehlt ihre Wirkung auf Leser und Leserinnen in beiden Fällen nicht. Die Wirkungskraft des literarischen Ansatzes haben Schriftsteller auch immer wieder genutzt, wenn es um die Realität des vielleicht härtesten Aspekts beim Essen von Tieren geht: die Schlachtung. Manuela Linnemann hat in diesem Buch Texte berühmter und weniger bekannter Autoren zusammengestellt, die dies eindrucksvoll belegen. Sie zeigen, wie es der literarischen Annäherung immer wieder gelingt, uns Dinge sehen zu lassen, die wir als nackte Fakten nur allzu gerne verdrängen. Mit Texten von: Jean-Jacques Rousseau · Oliver Goldsmith · Johann Wolfgang von Goethe · Karl Philipp Moritz · Bettine von Arnim · Jacob und Wilhelm Grimm · Justinus Kerner · Ludwig Uhland · Herman Melville · Theodor Fontane · Leo N. Tolstoi · Wilhelm Busch · Émile Zola · Thomas Hardy · Knut Hamsun · Oskar Panizza · Johannes Schlaf · Paul Scheerbart · Christian Morgenstern · Alfred Polgar · Alice B. Toklas · Upton Sinclair · Alfred Döblin · Otto Flake · Paul Zech · James Joyce · Franz Kafka · Itschak Katsenelson · Cécile Lauber · Kurt Tucholsky · Wladimir Majakowskij · Carlo Emilio Gadda · Hans Henny Jahnn · Bertolt Brecht · Isaac Bashevis Singer · Elias Canetti · Erwin Strittmatter · Albert Camus · Erich Fried · John Berger · Gabriele Wohmann · Ror Wolf · Beat Sterchi Auszug aus 'Les Abattoirs' von Kurt Tucholsky: 'Da an der Ecke stehen vor großen Trögen Männer und Frauen und kochen die Kalbsköpfe aus. Blutig kommen sie hinein, weiß kommen sie heraus. Auf dem Boden trudeln die abgeschnittenen Köpfe mit den noch geöffneten Augen – ein Mann ergreift sie und pumpt sie gleichfalls mit der Luftpumpe auf. Jedesmal bläht sich der Kopf, jedesmal schließt das tote Kalb langsam und wie nun erst verlöschend die Augen …'
Aktualisiert: 2019-01-10
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Praxis der Geflügelfleischuntersuchung

Praxis der Geflügelfleischuntersuchung von Bergmann,  Volker, Fehlhaber,  Karsten, Fries,  Reinhard
„’Na endlich’, so könnte man es formulieren im Hinblick auf die lange währende Zeit bis ein Handbuch versucht, die Lücke im Bereich der Geflügelfleischuntersuchung zu schließen. [.] Das Buch behandelt alle wichtigen Bereiche der Geflügelfleischerzeugung. [.] Die Berichterstatter können nur uneingeschränkte Empfehlung aussprechen.“ Amtstierärztlicher Dienst und Lebensmittelkontrolle (III/2002). „Das Buch besticht durch seine klare Gliederung und Darstellung sowie durch die ausgezeichnete Kombination von Abbildungen, Tabellen und Text. Dieses Handbuch ist ohne Frage ein wichtiges Nachschlagewerk für Tierärzte in der Betreuung von Geflügelbeständen und in der Geflügelfleischuntersuchung sowie für Geflügelfleischkontrolleure. Es kann aber auch für Studierende der Tiermedizin und der Agrarwissenschaft mit dem Schwerpunkt Geflügel wärmstens empfohlen werden. Ferner sollte jeder ‘Landwirtschaftliche Betrieb mit geringer Produktion von Geflügelfleisch’ (nach § 1 GFIHV), der ohne Lebend- und Fleischuntersuchung Geflügel schlachtet, dieses Buch als Nachschlagewerk besitzen.“ Archiv für Geflügelkunde (Oktober 2002)
Aktualisiert: 2018-07-02
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Fleisch satt!

Fleisch satt! von Schlachter Stecher,  Karl
3980461750KurztextSchlachten ist für den Autor "Schlachter Karl Stecher" das schönste, was es gibt. Stolz präsentiert er seine "leckeren" Gerichte und erklärt fachmännisch, wie diese entstanden sind - von der Verladung der Tiere über die Tötung bis hin zum Endprodukt "Fleisch". 3980461750LangtextIn der eiskalten Sprache der Fleisch-"Hersteller" und -vermarkter zeigt uns Schlachter Karl Stecher, wie aus einem Tier eine duftende Grillwurst, ein knuspriger Braten oder ein saftiges Ragout wird. Dabei spart er nicht mit "Humor" und verhöhnt seine Opfer, wo es geht. Wie ätzend und verachtend die Sprache der Tierverwerter tatsächlich ist, merkt man oft erst, wenn sie dem Leid der Tiere direkt gegenüber gestellt wird. Im Buch wird dieses dokumentiert durch Fotos von sich wehrenden, gefolterten und getöteten Tieren. Das Buch zeigt deutlich, dass Fleischkonsum und das Leid der Tiere unmittelbar zusammenhängen. Die Bilder von Fleischspießen, Würsten und Hamburgern stellt der Autor direkt neben die Fotos von leidenden Tieren - und Schlachter Stecher versucht gar nicht erst, etwas zu vertuschen - er ist stolz darauf! Im Alltag werden uns unangenehme Bilder vorenthalten. Statt dessen werden die verächtlichen Sprüche und "leckeren" Rezepte gepaart mit bizarren Abbildern lustiger Schweine und Hühner, die einen Kochlöffel oder Spieß halten und sich am liebsten selbst auffressen würden. Auf diese Weise soll den Verbrauchern suggeriert werden, dass die Opfer des Fleischkonsums ohnehin vollkommen verblödet sind und sich wie wahnsinnig darauf freuen, geschlachtet zu werden. Derartig lächerlich gemacht soll den "Nutz"-Tieren jegliche Würde genommen werden, damit die Kunden sie mit ruhigem Gewissen kaufen und aufessen können. So wie gefühllose Waren, nicht wie empfindsame Lebewesen. Da die Sprache der Kunstfigur "Schlachter Karl Stecher" den Fleischkonsum aber nicht anklagt, sondern ihn (satirisch) hochleben lässt, ist dieses Buch auch für Fleischesser verdaulich.
Aktualisiert: 2017-11-30
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Bronzezeitliche Fleischverarbeitung im Salzbergtal bei Hallstatt

Bronzezeitliche Fleischverarbeitung im Salzbergtal bei Hallstatt von Barth,  Fritz Eckart, Brandstätter,  Franz, Friesinger,  Herwig, Lochner,  Michaela, Pucher,  Erich, Seemann,  Robert
Die in diesem Band vorgelegten Funde und Befunde sind Schlachtung, Fleischverarbeitung und Fleischkonservierung in Zusammenhang mit dem bronzezeitlichen Salzbergbau in Hallstatt gewidmet. Die Auswertung erkundet die zugehörigen wirtschaftlichen und logistischen Organisationsstrukturen. Die Aufarbeitung eines Tierknochenkomplexes durch Erich Pucher bringt Erkenntnisse zu bevorzugten Schlachttieren sowie deren Art, Alter und Geschlecht. Im Weiteren war es möglich, Zucht, Schlachtort sowie Zerlegetechnik – auch hinsichtlich Bedarf und Lieferung – einer genauen Betrachtung zu unterziehen. In unmittelbarer Nähe des Tierknochenkomplexes wurden bereits 1877 und 1939 Blockwandbauwerke dokumentiert. Die oft zitierten Funde und Befunde werden hier erstmals von Fritz Eckart Barth im Detail vorgelegt. Im Zusammenhang betrachtet kann von einem Pökelverfahren in Surbecken ausgegangen werden. Das Mikroklima im prähistorischen Salzbergwerk half, Fleisch als Speck und Rohschinken haltbar zu machen. Graphithaltige Kochgefäße belegen zudem die komplette Verwertung aller Schlachtreste. Knochen wurden so lange ausgekocht, bis die Suppe gelierte und schlussendlich getrocknet werden konnte. Der im Fleisch gebundene Schwefel und die Lagerung im tonreichen Haselgebirge trugen zur oberflächlichen Ablagerung und Umwandlung des Kupfers in Covellin in den Blockwandbauwerken bei. Der Kupfersulfidüberzug ist von Robert Seemann (†) und Franz Brandstätter analysiert worden.
Aktualisiert: 2019-04-04
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