Autor: Katrin Susanne Baur

Erhöhtes Bewusstsein für weniger Fleischkonsum Das vegetarische Restaurant ist dem oberbayerischen Gastronom in etwa so suspekt wie Braunbär Bruno dem Jäger im Leitzachtal. Noch. Denn langsam setzt, ob bedingt durch Lebensmittelskandale, Horrornachrichten aus der Massentierhaltung oder auch eigene Recherchen ein Bewusstseinswandel beim Konsumenten ein. Laut einer Forsa-Studie sollen bereits 42 Millionen Deutsche zu den Flexitariern zählen, Tendenz steigend. Eine Vielzahl isst zwar immer noch regelmäßig Fleisch, es soll aber bitte von glücklichen Tieren aus artgerechter Haltung stammen. „Massentierhaltung finde ich schrecklich. Und ich will gar nicht an die Antibiotika denken, die regelmäßig in herkömmlich erzeugtem Fleisch gefunden werden“, lautet das oft verwendete Argument des Flexitariers. 371.000 Deutsche haben übrigens den Dokumentarfilm „We feed the World“ von Erwin Wagenhofer gesehen, der die Missstände der Massenproduktion und Industrialisierung von Nahrungsmitteln auf sachlich-brutale Weise vor Augen führt. Auch Umweltaspekte spielen in dem Film eine wichtige Rolle. Wer auf Fleisch verzichtet und sich ausschließlich von pflanzlichen Lebensmitteln ernährt, trägt seinen Teil zum „Umweltschutz auf dem Teller“ bei.Kriterien für den Flexitarier-GastronomIn zahlreichen Landgasthöfen haben es Vegetarier sehr schwer, da die Gastronomen in der Regel kein Gespür für vegetarische Gerichte entwickeln. Gut, die berühmten Kässpatzen und den einen oder anderen Salat führen die meisten auf ihrer Speisekarte, doch wenn man sich davon sattgegessen hat? Manchmal verirren sich auch Speckknödel oder Schinkennudeln in das „vegetarische Angebot“. Doch wir erwarten diesbezüglich von einem innovativ denkenden Gastronom eine größere Vielfalt! Ein wesentliches Kriterium für die Aufnahme in dieses Buch war für uns deshalb das Angebot an phantasievoll zubereiteten vegetarischen Speisen. Von Grünkernpflanzerl über Gemüselasagne und Polentaschnitte bis hin zum Paprikapfannkuchen sind der Kreativität der Köche ja keine Grenzen gesetzt. Ein weiteres wichtiges Kriterium war die saisonal-frische Verarbeitung der Produkte, weshalb die unter „Schmankerltipps“ auftauchenden Beispiele von der Speisekarte oft im Wochen- oder Monatsturnus durch ein neues, aber ähnlich gutes Gericht ersetzt werden. Bitte also nicht enttäuscht sein, wenn genau das aufgeführte Gericht nicht vorrätig sein sollte. Jeder Gastronom hatte die Gelegenheit, seine (regionalen) Lieferanten zu benennen – sofern er das via Internet oder Speisekarte vor Ort nicht ohnehin schon tut. Bayernweit gibt es bereits rund 3500 landwirtschaftliche Direktvermarkter, die ihre Ware zum Beispiel auch auf den Wochenmärkten feilbieten. Die Auswahl an regionaler Vermarktung ist also groß, und wer das Fleisch vom dubiosen Großhändler oder den Rote-Liste-Fisch aus fernen Ozeanen bezieht, ist hier fehl am Platz. Beim Bio-Gütesiegel gibt es unterschiedliche Richtlinien: Wer wirklich auf Qualität pocht, achtet auf die Biozeichen von Demeter- oder Neuland, da die herkömmlichen EU-Verordnungen teilweise sehr lax sind.Bei Milchprodukten ist es wichtig, dass die Milch von glücklichen Kühen stammt. „Die beste Milch liefert eine Kuh, die sich wohlfühlt“, lautet die Devise. Bio-Kühe müssen zum Beispiel mindestens 60 Prozent ihrer Nahrung aus Grünfutter, Heu und Silage aus dem Öko-Landbau beziehen. Unabdingbar sind auch der freie Auslauf und der Verzicht, den Tieren unter Qualen die Hörner abzusägen oder wegzubrennen. Der Fingernagel-Vergleich ist abartig, da sich in den Hörnern mit Nerven durchzogene und somit schmerzempfindliche Gewebe befinden. Wer seinen Kühen ausreichend Platz gewährt, muss nicht fürchten, dass sie sich gegenseitig verletzen können.Auf Fleischgerichte wird in diesem Buch nur dann explizit verwiesen, wenn das Produkt aus artgerechter Tierhaltung stammt und der kurze Lieferweg gewährleistet ist. Am höchsten ist die Erfolgsquote beim Wild, da fast jeder Gastronom von einem heimischen Jäger beliefert wird. Nur selten kommt es vor, dass der einheimische Jäger aufgrund der hohen Jahres-Jagdlizenz in entfernten Regionen „fremdgeht“ und für den Transport somit lange Wege in Kauf nimmt. Auch bei Bio-Fleisch muss der Lieferant, also meist der benachbarte Metzger, dafür einstehen, dass es aus artgerechter Tierhaltung kommt. Garantiert ohne Gentechnik und mit ausreichend freiem Auslauf wachsen beispielsweise die Schwäbisch-Hällischen Landschweine auf. Auch bei Herrmannsdorfer ist die Tierhaltung vorbildlich.Pescetarier, die auf Fleisch verzichten, einen frischen Fisch oder Meeresfrüchte hingegen nicht verschmähen, kommen in diesem Buch voll auf ihre Kosten. Denn so gut wie jeder Gastronom in diesem Buch unterhält einen direkten Kontakt zu einem einheimischen Fischer, der Forellen, Zander und andere Speisefische aus einem der oberbayerischen Seen und Flüsse holt.