Autor: Anne Julia Cousin

Immer wieder kommt es in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zu lebensmittelbedingten Erkrankungsausbrüchen. Für die Aufklärung des Ausbruchsgeschehens ist die Verfügbarkeit entsprechender Rückstellproben von entscheidender Bedeutung. Bisher wurde in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung für 48-Stunden eine Ration aller Menükomponenten aufbewahrt. Das BfR erstellt nach Auswertung aller Ausbruchsgeschehen lebensmittelbedingter Genese eine jährliche Statistik. Dabei zeigte sich in der Vergangenheit, dass im zivilen Bereich eine 48-stündige Aufbewahrungsfrist für die Erkennung eines Ausbruchsgeschehens zu kurz ist, da der Meldeweg im zivilen Bereich im Falle eines Ausbruchsgeschehens meist mit einem erheblich längeren Zeitaufwand verbunden ist. Die DIN 10526 „Lebensmittelhygiene–Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“, wurde daher auf eine Sieben-Tage-Lagerung der tiefgekühlten Proben geändert. Bisher lagen kaum Daten zu dabei eventuell auftretenden Verlusten gesundheitlich bedenklicher Mikroorganismen vor. In eigenen Untersuchungen wurden insgesamt 34 Versuchsansätzen durchgeführt mit dem Ziel, die Auswirkungen von Tiefkühltemperaturen auf drei für den Bereich der Bundeswehr in erster Linie relevante Lebensmittelinfektions- und Intoxikationserreger darzustellen. Dabei handelte es sich um B. cereus, S. aureus und S. Enteritidis. Nach Zusatz dieser Erreger zu den Lebensmittelproben wurden alle diese für sieben Tage bei -18°C tiefgefroren. Die anschließenden Untersuchungen erfolgten nach den laborinternen Prüf- und Verfahrensanweisungen basierend auf der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB). Die Untersuchungsintervalle orientierten sich an den Inkubationszeiten für eine lebensmittelbedingte Infektion bzw. Intoxikation für die jeweiligen Erreger und dem von der DIN 10526 vorgeschriebenen Ende der Aufbewahrungsfrist. Insgesamt sechs Reisproben wurden im Doppelansatz mit B. cereus versetzt. Als Ergebnis zeigten die eingemischten Keimzahlen einen maximalen Verlust von zwei Logstufen. Somit konnte unter Anderem die in der Literatur beschriebene Empfindlichkeit vegetativer Zellen von B. cereus bestätigt werden. Weiterhin wurden jeweils sieben Salat- und Dessertproben mit Bakteriensuspensionen von S. aureus beimpft und tiefgefroren. Hier zeigte sich bei beiden verwendeten Lebensmittelproben ein maximaler Keimverlust von ca. 0,5 Logstufen. Die Unempfindlichkeit insbesondere grampositiver Kokken gegen Tiefkühltemperaturen konnte durch die Versuche bestätigt werden. Ebenfalls fanden sieben Versuchsdurchgänge statt bei denen sowohl Salat- ,als auch Dessertproben im Doppelansatz mit S. Enteritidis beimpft wurden. Den Methoden der Amtlichen Sammlung nach § 64 des LFGB folgend, fand hierbei zusätzlich ein qualitativer Nachweis mit Vor- und Selektivanreicherung statt. Dieser fiel immer positiv aus. Bei den Salatproben zeigten sich maximale Erregerverluste von ca. 0,5 Logstufen, bei den Desserts von ca. 1,5 Logstufen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass alle Bakterien zu jedem Untersuchungsintervall in den Teilproben nachweisbar waren. Eine Hochrechnung auf die ursprünglich im Lebensmittel vorhandene Erregerkonzentration kann jedoch nicht erfolgen. Es kann die Aussage getroffen werden, dass der Erreger in der Rückstellprobe vorhanden ist und für ein eventuelles lebensmittelbedingtes Ausbruchsgeschehen verantwortlich sein könnte. Die Befürchtungen hinsichtlich einer Erregerreduzierung unterhalb der Nachweisgrenze durch die veränderten Lagerungsbedingungen der DIN 10526somit konnten durch die eigenen Untersuchungen widerlegt werden.