Autor: Edition A la Carte

Im Restaurant Pfefferschiff in Hallwang wird an Samstagen viermal gekocht. Zweimal für die Gäste und zweimal für die Crew. Patron Klaus Fleischhaker ist der erste, der in der Küche steht. Er hat es nicht weit. Seine Wohnung ist nur ein paar Stufen vom Arbeitsplatz entfernt. Um 8 Uhr früh hackt er Schnittlauch, schneidet Käse, füllt selbst gemachte Marmeladen in kleine Schüsseln und wirft die Kaffeemaschine an. Auf der Tagesordnung steht als erster Punkt nicht die Vorbereitung der Gerichte, sondern das Frühstück für das Team: Eierspeis mit Kräutern, Käse und Schinken vom Bauern sowie Brot vom Bäcker aus Obertrum kommen auf den Tisch – gemeinsame Mahlzeiten sind Fleischhaker wichtig. Szenenwechsel. Vier Stunden später ist das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt. Die Crew steht in der Küche. Der Betrieb läuft auf Hochtouren und Gerichte wie Alpenlachs mit Balsamicomarinade und Selleriecannelloni, Renke mit karamellisiertem Römersalat und Lungauer Eierschwammerln und, Zweierlei vom Reh mit heißem Apfelchutney und Kipferlschmarren verlassen den Pass im Minutentakt. Fleischhaker schwört auf regionale Zutaten von Produzenten, die er persönlich kennt. Schon vor über 20 Jahren, als Küchenchef im Schloss Fuschl, hat Fleischhaker Hummer und Steinbutt von der Karte verbannt und durch Reinanke, Forelle und Saibling ersetzt. „Ich brauche keinen Fisch von anderen Ländern, wenn ich ihn frisch gefangen aus dem See haben kann und ich genier’ mich auch nicht eine Blutwurst auf die Karte zu setzen.“ Seiner Liebe zum heimischen Produkt ist der Spitzenkoch treu geblieben. Er verarbeitet nur beste, saisonale Ware von Weide, Acker, Wald, See und Garten. „Wichtig ist für mich, dass Marillenchutney wie Marillenchutney ausschaut und auch so schmeckt. Ich verzichte auf Schnickschnack und exotische Zutaten.“ Jedes Rezept in Fleischhakers Kochbuch wurde in seinem Restaurant schon einmal serviert – Geheimnisse gibt es nicht. „Kochen muss man sie aber selbst.“ Als Sohn einer Wirtshausfamilie wurde Klaus Fleischhaker der Kochlöffel schon früh in die Hand gedrückt. Ein anderer Beruf als Koch kam für den gebürtigen Waldviertler aus Thaya nie in Frage. Erste Erfahrungen mit der Spitzengastronomie machte er bei der österreichischen Koch-Legende Werner Matt. Danach zog es Fleischhaker ins Grand Hotel in Stockholm und 3 Jahre ins Hotel Steigenberger in Davos in der Schweiz, bevor er sich wieder der heimischen Gastronomie zuwandte. Nach seinem ersten Küchenchef-Posten im Ruster Seehotel bekam er das Angebot, nach Salzburg, genauer ins Schloss Hotel Fuschl zu ziehen. Zur Verfügung standen ihm ein Team aus 25 Köchen und eine internationale Produktvielfalt der Luxusklasse. Fleischhaker entschied sich aber für Regionalität, und das zu einem Zeitpunkt, an dem sie in der Spitzengastronomie noch nicht inflationär war. Ausschlaggebend war ein Seminar beim deutschen Drei-Sterne-Koch Dieter Müller, das Fleischhakers Einkaufsliste von einem Tag auf den anderen änderte. „Müller hatte ein Prachtexemplar einer Seezunge in der Hand: ein Kilogramm schwer, schön, fleischig, 1 A. Ich hätte sie sofort verarbeitet. Dieter Müller aber riecht daran, macht den Mistkübel auf, wirft den Fisch rein und lässt den Deckel zuschnalzen. Für mich war das ein Schlüsselerlebnis. Ich bin ins Restaurant zurückgefahren und habe sofort die Karte umgeschrieben. Kellner, die schon 25 Jahre im Haus gearbeitet haben, konnten nicht glauben, dass ich Hummer und Steinbutt durch Forelle und Saibling ersetze. Wir haben einfach alles auf die Karte geschrieben, was der Fuschlsee hergibt. Die Frische war traumhaft. 30 bis 40 Kilogramm Fisch wurde täglich auf der Terrasse flambiert und über Fenchelholz geräuchert – die Gäste waren begeistert.“ Vier Jahre später machte sich der Spitzenkoch mit seiner Frau und Sommelière Petra selbstständig und übernahm den Salurnerhof in Elsbethen, der innerhalb kürzester Zeit zu den Top-Adressen Salzburgs zählte. 1991 verlagerte Fleischhaker seine Wirkungsstätte aus Platzgründen in den Ort Hallwang in Söllheim, in den sich ein 400 Jahre altes Pfarrhaus neben einer rosaroten Kapelle wie selbstverständlich in die landschaftliche Idylle einbettet. Seine Stammgäste vom Salurnerhof nahm Klaus Fleischhaker mit. „Wir haben am 24. Jänner aufgesperrt und hatten den ersten freien Tisch erst am 12. Oktober “ erzählt Petra Fleischhaker stolz. Nicht nur die Salzburger schätzen die geschmackskonzentrierte, verfeinerte österreichische Küche von Klaus Fleischhaker, auch das internationale Publikum von Berlin bis New York weiß, dass man auch außerhalb der Festspielzeit rechtzeitig reservieren muss. Das liegt an der Küche der Pfefferschiffcrew – die vom Patron und seinem Küchenchef Jürgen Vigne geleitet wird –, dem kompetenten Service, dem gut sortierten Weinkeller und der Ungezwungenheit, die das Vier-Sterne-Haus schon beim Betreten des Restaurants ausstrahlt. Highlights wie Blunzengugelhupf, Rehfilet im Kakaomantel oder Schwarzbeerdatschi werden von den Gästen regelrecht eingefordert: „Wenn ich den Marillenschmarren auf der Karte habe, kann ich alles andere einrexen. Den verkaufe ich an manchen Tagen 80 Mal.“ Der Behaarlichkeit der Gäste ist es auch zu verdanken, dass Fleischhaker 1996 ein Villenhotel in Salzburg Stadt eröffnet hat. Geführt wird die Rosenvilla von Tochter Stefanie, die sich anfänglich erfolgreich gegen die Branche wehrte, mittlerweile aber selbstbewusste Direktorin ist. Das charmante Hotel ist 20 Gehminuten von der Altstadt entfernt, mit modern designten Zimmern sowie jeglichem Komfort ausgestattet und punktet mit einem Genießerfrühstück, das selbst die Salzburger als A-la- Carte-Angebot für sich entdeckt haben: Antipasti wie eingelegte Melanzani, Zucchini, Oliven und gefüllte Paprika, Schinken, Salami und Käse vom Bauern, etliche Schüsselchen mit selbst gemachten Aufstrichen, flüssiger Honig und Waben von Haus- und Hofimker Rupert Lindner, eigens gerührte Marmeladen vom Pfefferschiff sowie frisch gebackener Kuchen und Strudel machen es schwer sich zwischen der üppigen Auswahl zu entscheiden. Gäste der Rosenvilla setzen sich aus Salzburg-Touristen und bekennenden Gourmets zusammen, denen man kulinarische Packages schnürt und sie auf Wunsch im weißen Rolls Royce von der pulsierenden Festspielstadt in das beschauliche Hallwang chauffiert. Auch Kochkurse hält der umtriebige Pfefferschiff-Patron in regelmäßigen Abständen ab, bei denen er bereitwillig so manchen Trick Preis gibt und am Ende des Tages sogar Rezepte aushändigt. Für einige Spitzenköche undenkbar, für Fleischhaker ein Selbstverständnis. Der erste Eindruck lässt bei dem Hünen eher auf einen verschlossen Menschen schließen. Doch das ändert sich schnell: Angesprochen auf die beschauliche Idylle, in der er lebt, wird Klaus Fleischhaker zum enthusiastischen Erzähler. Er ist Fischer, Jäger, Gärtner, Beobachter und Ästhet – der in und mit der Natur lebt und ihr den gebührenden Respekt zollt.