Eine neue differenzielle off-line Kopplung von HPLC mit NMR-Spektroskopie (DOLC-NMR) wurde entwickelt, um eine vergleichende Metabolomanalyse durchzuführen. Die Veränderungen im Metabolom von S. cerevisiae und P. roqueforti wurden vor und nach der Intervention mit aromatischen Aminosäuren erfasst. Im Metabolom der Hefe konnten erstmals N-(1-Oxoacyl)-L-tyrosin Derivate detektiert werden, welche bei humansensorischen Experimenten eine Modulation des kokumi Effekts hervorriefen. Die Aufklärung der Biosynthese dieser und weitere Hefemetaboliten gelang mittels 13C Markierungsexperimenten. Im Metabolom von Penicillium roqueforti konnten erstmals drei neue Metabolite identifiziert werden, welche antimikrobielle Eigenschaften zeigten. Der Gehalt dieser und weiterer Sekundärmetaboliten aus P. roqueforti wurde im Rahmen einer Warenkorbanalyse von Blau- und Weißschimmelkäse untersucht.
Aktualisiert: 2020-12-26
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