Die Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae var. ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung. Neben den Rohstoffen Malz, Hopfen und Wasser, bestimmen die Eigenschaften der Hefe die Qualität des Bieres und die Produktivität des verwendeten Gär- und Reifungsverfahrens entscheidend mit. Aufgabe des Hefemanagements in der Brauerei ist es, die Anstellhefe in der erforderlichen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt bereitzustellen. Darüber hinaus gehören die Auswahl und Pflege des Hefestammes und dessen Vermehrung, die Planung und der Betrieb der Hefepropagationsanlage sowie die Verwertung der Überschusshefe und des daraus gewonnen Restbieres zu den täglichen Herausforderungen der Brauereipraxis.
Es ist das Ziel der Autoren, sachliche Informationen zum Hefemanagement und zur Hefevermehrung zu vermitteln und einen Beitrag zur realen Einschätzung der realisierbaren Teilprozesse zu leisten. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die verfahrenstechnischen Grundlagen gelegt. Ein historischer Rückblick auf die Züchtung von reinen Bierhefen rundet diese Schrift ab. Die vorliegende 4. deutsche Auflage wurde in einigen Kapiteln aktualisiert und ergänzt.
Aktualisiert: 2021-03-10
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Aktualisiert: 2020-12-29
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Die Teilung Deutschlands in vier Besatzungszonen sowie die Unterstellung Berlins unter den Vier-Mächte-Status belastete nicht nur die Bürger in Ost und West, sondern hatte Auswirkungen auf die unterschiedliche wirtschaftliche Entwicklung im Nachkriegs-Deutschland. Die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln und damit auch Bier war unmittelbar nach Kriegsende bis in die 1960er Jahre in der SBZ und späteren DDR sehr kritisch.
Die Eingliederung der DDR in das RGW-Wirtschaftssystem sowie die von der Besatzungsmacht erzwungene Übernahme des sowjetischen Planungs- und Leitungssystems unter Führung der SED hatten für die Entwicklung der Wirtschaft oft weitreichende negative Folgen. Davon war auch die Getränkeindustrie betroffen: Fehlender Hopfenanbau, Kapazitätsengpässe im Gär- und Lagerkeller sowie in der Malzindustrie, ein fehlender Maschinen- und Anlagenbau, minderwertige Energieträger und fehlende Ersatzteile stellten die Braumeister tagtäglich vor neue Herausforderungen.
Nur mit kreativen technologische Lösungen, wie etwa die Entwicklung der Rohfruchtverarbeitung, die Organisation eines eigenen Hopfenanbaus sowie die Entwicklung von Verfahren und Anlagen zur Verkürzung der Gär- und Reifungszeiten, war es möglich, den stetig steigenden Bierbedarf zu decken.
Die vorliegende Schrift behandelt in eigenständigen Aufsätzen die Anstrengungen, die in den Bereichen der Brau- und Malzindustrie, Wissenschaft, Lehre sowie den kooperativen Industriezweigen in der DDR erbracht wurden. Für diese Beiträge konnten viele ehemalige Braumeister, Techniker, Wissenschaftler und Hochschullehrer sowohl aus dem eigenen Industriezweig als auch einzelne Kooperationspartner aus dem Maschinen- und Anlagenbau als Autoren gewonnen werden.
Aktualisiert: 2021-03-10
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Die Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae var. ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung. Ihre Eigenschaften bestimmen neben den Rohstoffen – Malz, Hopfen und Wasser – die Qualität des Bieres und die Produktivität des verwendeten Gär- und Reifungsverfahrens entscheidend mit.Aufgabe des Hefemanagements in der Brauerei ist es, die Anstellhefe in der erforderlichen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt bereitzustellen. Darüber hinaus gehören die Auswahl und Pfl ege des betrieblich günstigsten Hefestammes und dessen Vermehrung, die Planung und der Betrieb der Hefepropagationsanlage sowie die Verwertung der Überschusshefe und des daraus gewonnen Restbieres zu den täglichen Herausforderungen der Brauereipraxis.
Die vorliegende Schrift vermittelt Informationen zu den folgenden Schwerpunkten:
• Hinweise zur Hefesystematik
• Anforderungen an die Anstellhefe in der Brauerei und die Notwendigkeit der Regenerierung des Hefesatzes
• Zusammensetzung der Hefe
• Stoffkennwerte der Hefe (Dichte, Größe, rheologische Parameter,wärmephysikalische Kennwerte, osmotischer Druck, Oberflächenladung)
• Aufbau und Funktionen der Hefezelle
• Hefevermehrung und ihre Kinetik
• Stoffwechselvorgänge und Regulationsmechanismen
• Nährstoffbedarf der Hefe
• Sauerstoffbedarf der Hefe
• Maschinen, Apparate und Anlagen zur Hefevermehrung
• Hinweise für die Auslegung und den Betrieb von Propagationsanlagen
• Hefemanagement in der Brauerei
• Hefebiergewinnung und Verwertungsmöglichkeiten von Hefebier und Überschusshefe.
Es ist das Ziel der Autoren, sachliche Informationen zum Hefemanagement und zurHefevermehrung zu vermitteln und einen Beitrag zur realen Einschätzung der realisierbaren
Teilprozesse zu leisten. Besonderes Augenmerk wird dabei den verfahrenstechnischen Grundlagen gewidmet. Ein historischer Rückblick zur Züchtung von reinen Bierhefen rundet diese Schrift ab.
ie neu erschienene 3. Aufl age wurde in einigen Kapiteln aktualisiert und ergänzt.
Aktualisiert: 2020-03-05
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Aktualisiert: 2018-07-12
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