Edles Olivenöl für den Salat, mildes Rapsöl zum Anbraten oder den Allrounder Sonnenblumenöl für einen Kuchenteig - gute Speiseöle gehören in jede Küche. Doch wie erkenne ich gutes Öl? Und welches Öl verwende ich wofür? Mit diesem Buch werden Sie zum Experten: Angefangen bei der Marktlage und der Herstellung über Einkauf, Lagerung, Güteklasse und Gesundheit bis zum Einsatz in der Küche. Hier trifft das gebündelte Know-how der Stiftung Warentest auf jahrelange Erfahrung von Deutschlands führenden Öl-Experten. Von Arganöl bis Weizenkeimöl werden mehr als 25 bekannte und weniger bekannte Öle porträtiert. Zu jedem Öl gibt es geniale Rezepte von Sternekoch Markus Semmler.
Aktualisiert: 2023-05-10
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Aktualisiert: 2023-02-13
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Aktualisiert: 2023-02-13
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Aktualisiert: 2023-04-15
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Öl- und fettliefernde Pflanzen gehören seit jeher zu den bedeutesten Nutzpflanzen. Das aus ihnen gewonnene Öl hat einen hohen ernährungsphysiologischen Wert. Etwa 80 Prozent der Weltproduktion an Fetten und Ölen dienen der Ernährung. Aus neuen Rohstoffquellen, modernen Herstellungstechniken und der Einführung unterschiedlicher Mischerzeugnisse resultiert eine außerordentliche Vielfalt an Nahrungsfetten / -ölen. Kenntnisse über warenkundliche Besonderheiten von Fetten und Ölen sowie deren Zusammensetzung und Eigenschaften sind neben der Beherrschung der laboranalytischen Techniken die grundlegende Voraussetzung für deren Untersuchung und Beurteilung.
Das Buch spannt einen umfassenden Bogen von rechtlichen Aspekten über verschiedene produktbezogene Beurteilungen bis hin zu allgemeinen und speziellen analytischen Verfahren für die Untersuchung und Bewertung von Fetten und Ölen. Auch andere Themen, wie die Akkreditierung von Laboratorien, die Normung von Analysenverfahren sowie die Durchführung und Auswertung von Ringversuchen werden diskutiert. Neben einfachen nasschemischen Verfahren werden auch moderne analytische Verfahren, die heute eine Vielzahl von Parametern erfassen können, oder auch chromatographische Verfahren zur Bestimmung von Fettsäuren, Phytosterinen oder Kontaminanten behandelt. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die sensorische Beurteilung von Speiseölen, der bei der Bewertung der Qualität ein hoher Stellenwert zukommt. Dabei geht es nicht nur um die Beschreibung der Methoden, sondern um eine Darstellung der verschiedenen analytischen Möglichkeiten und der Bewertung der Ergebnisse.
Das Buch richtet sich an Mitarbeiter in der ölverarbeitenden Industrie, im Handel, in öffentlichen und privaten Laboratorien, aber auch an Entscheidungsträger in Behörden und Lehrende an Berufsbildenden Schulen und Fachhochschulen. Ziel des Buches ist es, Hilfen zur Bewertung von Speisefetten und -ölen zu geben, die über die Beschreibung von Untersuchungsmethoden hinausgehen.
Für die verschiedenen Kapitel konnten ausgewiesene Experten mit umfangreicher Praxiserfahrung als Autoren gewonnen werden.
Aktualisiert: 2018-11-15
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