Farbbildung in Weißzucker während der Lagerung und Untersuchungen zur MAILLARD-Reaktion
Philipp Bruhns
Die nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen Karamellisierung und MAILLARD-Reaktion führen bei der Verarbeitung von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln zu gewünschten oder auch unerwünschten Veränderungen in Geschmack, Geruch und Farbe. Unerwünscht ist zum Beispiel die Farbbildung während der Zuckergewinnung und Lagerung, da die Farbe des Zuckers ein wichtiges Qualitätskriterium ist. In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluss von Temperatur und Feuchtigkeit auf die Farbbildung während der Zuckerlagerung anhand von beschleunigten Lagertests bei 50°C untersucht und zusätzlich die Zusammensetzung der Nicht-Saccharosestoffe in Zuckerproben mit erhöhten Farbwerten aus der Silo- und der Big Bag-Lagerung untersucht.
