Süßkraftoptimierung alternativer Süßungsmittel und deren sensorische und technologische Wechselwirkungen in unterschiedlichen Modell-Matrices
Barbara Heikel
Zuckeraustauschstoffe bieten die Möglichkeit herkömmliche Lebensmittel saccharosefrei herzustellen und im Idealfall, die sensorischen und technologischen Eigenschaften saccharosehaltiger Lebensmitttel beizubehalten. Im Rahmen dieser Dissertation wurde sich dieser Herausforderung gestellt. Komplexe Modell-Lebensmittel wurden entwickelt, drivers of liking beziehungsweise drivers of disliking identifiziert. Die Möglichkeit, sensorische Messwerte aus physikalisch-chemischen Datensätzen vorherzusagen, wurde abschließend betrachtet.
