Schlüsselwort: Schulküche

In diesem IZT-Text werden die Ergebnisse des KEEKS-Projektes dargestellt. Das KEEKS-Projekt zeigt, wie die Energie- und Klimaeffizienz in der Schulküche verbessert werden kann. KEEKS ist ein Gemeinschaftsprojekt von IZT, IFEU, Wuppertal-Institut, Netzwerk e.V., ProVeg und Faktor 10, koordiniert vom IZT. KEEKS wurde vom BMU im Rahmen der Nationalen Kli-maschutzinitiative gefördert. KEEKS wurde vom UN Sekretariat für Klimaschutz 2018 als Leuchtturmprojekt „Planetary Health“ ausgezeichnet. Dieser Bericht gibt einen Überblick über die Vorgehensweise in den 12 Arbeitspaketen von KEEKS und beschreibt deren Ergeb-nisse. Das Projekt begann mit der Entwicklung von Indikatoren für eine nachhaltige Schulverpfle-gung, da eine alleinige Fokussierung auf die THG-Emissionen und den Energieverbrauch der Komplexität der Schulernährung nicht gerecht geworden wäre. Parallel dazu erfolgte eine Status-Quo-Analyse der 22 beteiligten Kölner Schulküchen, die den Energieverbrauch, die Küchentechnik, die Zubereitungs- und Verarbeitungsprozesse und den Lebensmitteleinsatz erfasste (AP 02). Es erfolgte eine Bestimmung von Handlungsoptionen und den damit ver-bundenen Potenzialen für eine klima- und energieeffiziente Schulküche (AP 03). Hierzu ge-hörte eine vorläufige Bilanzierung der von Netzwerk e.V. angebotenen 200 Menüs, um zu erkunden, bei welchen Gerichten die größten THG-Emissionen vorlagen. Für die Menüs wur-den in Teilen Optimierungsvorschläge gegeben, z.B. welche Zutaten die Ursache für hohe THG-Emissionen waren und welche Alternativen klimafreundlicher sind. Parallel dazu wur-den 50 klimaeffizienten Menüs entwickelt. Wesentliche Qualitätsempfehlungen, z. B. die der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), wurden in der Menükonzeption berücksichtigt. Weitere Handlungsoptionen beruhten auf den THG-Emissionen aller Prozessschritte, begin-nend mit der Nahrungsmittelproduktion, Verarbeitung und Transport, Zubereitung in der Küche bis hin zu den Teller- und Ausgaberesten. Die Handlungsoptionen wurden im AP 04 mit den Küchenleiter/-innen diskutiert, um die zentralen Hemmnisse für die Umsetzung ei-ner klima- und energieeffizienten Küche zu erheben und Lösungen zu ihrer Überwindung zu finden. Anschließend erfolgte der Praxistest an fünf Schulen (AP 05) nach wissenschaftlichen Standards. Er umfasste eine Analyse der Vierwochen-Pläne der Küchen sowie Messungen der Küchentechnik. Die Auswertung zeigte die THG-Emissionsschwerpunkte bei den Lebens-mitteln Fleisch und Milchprodukte; ebenso die großen Energieverbraucher der Küche – Ge-frieren/Kühlen, Garen/Kochen und Spülen. Hierauf aufbauend wurden Optimierungsvor-schläge zu einem Maßnahmenkonzept entwickelt, das auch Grundlage für den KEEKS-Leitfaden war. Danach wurden alle weiteren Kölner Schulküchen einbezogen und begleitet (AP 06). Auch ohne Investitionen in die Technik zeigten die Evaluationen ein Bewusstsein aller Beteiligten für die KEEKS-Vorschläge zu einer klima- und energieeffizienten Küche. Hie-rauf aufbauend wurden Qualifizierungsformate für verschiedene Zielgruppen entwickelt und durchgeführt (AP 07, 08, 09). Ergänzend zu den 22 Küchen von Netzwerk e.V. wurden weite-re 25 Schulküchen im Rahmen von KEEKS-Schulen-Bundesweit (KEEKS-SB, AP 12) betreut und so auch eine Methodik zur Analyse und Beratung von Schulküchen zu mehr Klimafreund-lichkeit entwickelt. Abschließend (AP 10) wurde ein Transformationskonzept entwickelt, das sich an Politik und Verwaltung richtet und nach Klimagesichtspunkten für die unterschiedli-chen Ebenen – EU, Bund, Länder, Kommunen/Schulverwaltungen – Vorschläge zur Trans-formation der Schulverpflegung macht.