Noma widmet sich der Philosophie und Kochkunst von René Redzepi, Küchenchef im innovativen Kopenhagener Restaurant Noma. Redzepis Konzept scheint so simpel und ist doch genial: Er kombiniert einfache saisonale Zutaten aus der Umgebung und bereitet sie auf außergewöhnliche Art und Weise zu. Neben den über 90 verblüffenden Rezepten beschreibt das Buch Redzepis Entdeckung der saisonalen nordischen Produkte und seinen Erfolg, diese in eine Küche auf Weltklasseniveau einzubinden. Auch Redzepis beste Lieferanten, die mit Leidenschaft und Hingabe Zutaten von höchster Qualität produzieren, werden vorgestellt. Illustriert mit 200 beeindruckenden Fotografien von Ditte Isager, bietet das Buch einen spektakulären Einblick in das Restaurant Noma und die nordische Spitzenküche.
Aktualisiert: 2019-03-18
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Fermentation hat sich zum wichtigsten, spannendsten – und gesündesten – Kochtrend entwickelt. Dieses Handbuch zur Fermentation aus dem Forschungslabor und der Küche des Noma ist ein Grundlagenwerk, das neue Maßstäbe setzt. Im Noma – dem derzeit einflussreichsten Restaurant der Welt – enthält jedes einzelne Gericht etwas Fermentiertes: einen spritzigen Schuss Essig, Miso, das für volles, rundes Aroma sorgt, einen explosiven Tropfen Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch mit seiner intensiven Süße. Die Fermentation ist, wie Noma-Chef René Redzepi sagt, das Fundament des außergewöhnlichen Aromenspektrums des Restaurants. Redzepi und David Zilber, der das Noma Fermentation Lab leitet, gewähren uns den Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken, mit denen das Noma-Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert. Und es ist ihnen ein Anliegen, ihr fundiertes Wissen und die erprobten Methoden nicht nur an Kochprofis, sondern auch an andere Kochbegeisterte weiterzugeben. Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich, Schritt für Schritt erklärt, mit 500 Fotografien bebildert, sorgfältig getestet und verständlich beschrieben, Rezepte für Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte und milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse. Zudem zeigt das Buch in über 100 Rezepten, wie man mit den fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene Küche bereichert: mit köstlichen Aromen, überraschenden Geschmacksnuancen – und nicht zuletzt mit Zutaten, deren Bedeutung für die Gesundheit gar nicht hoch genug einzuschätzen ist.
Aktualisiert: 2023-04-15
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Aktualisiert: 2023-04-21
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In ihrem stimmungsvoll gestalteten Kochbuch zeigt Nadine Levy Redzepi, die Frau des Spitzenkochs und NOMA-Küchenchefs René Redzepi, dass gute Mahlzeiten nicht kompliziert sein müssen, um raffiniert zu sein. Egal ob sie für ihre Familie kocht oder für Freunde, von denen einige weltberühmte Chefköche sind, stets steht der Geschmack ihrer lässig-eleganten Rezepte an erster Stelle. Nadines Mann René ist Chef des von Kritikern gefeierten Restaurant NOMA in Kopenhagen, doch wenn Freunde zum Essen kommen, kocht immer Nadine. Ihre Rezepte sind eine reizvolle Mischung gehobener Komfort-Küche mit Gerichten, die sie teils schon seit ihrer Kindheit zubereitet, und leicht nachzukochenden Gerichten auf Restaurant-Niveau. Bei allen Rezepten hält sie sich an ihre eiserne Regel, nur die besten Zutaten zu verwenden und diese in einer Art und Weise zuzubereiten, die die Aromen zum Leuchten bringen. Ihre Rezepte im Stil zeitgenössischer Hausfrauenküche reichen von selbstgemachten Kartoffelchips oder im Ofen gegartem Lachs über gerösteten Blumenkohl mit cremiger Sesamsauce bis zu Hähnchencurry, Auberginengratin oder Käsekuchen und sind auch nach einem arbeitsreichen Tag ganz leicht zubereitet. Wunderbar mühelose Familienküche auf Sterneniveau!
Aktualisiert: 2021-01-29
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Aktualisiert: 2023-01-05
Autor:
Holger Behrens,
Ralf Bos,
Jürgen Dollase,
Klaus Erfort,
Michael Kempf,
Evert Kornmayer,
René Redzepi,
Thomas Ruhl,
Bernd Stollenwerk,
Harald Wohlfahrt,
Sebastian Zier
In diesem Koch-Kunst-Buch beweisen Eckart Witzigmann und 46 mit ihm eng verbundene Spitzenköche, dass der wahre Genuss in der Kunst liegt, von nichts zu viel und von allem genug zu haben. Ihre Fastengerichte machen den Fasttag zum Festtag. Sie zeigen, dass „fast nichts“ doch so viel sein kann.
„Wenn Fasten, dann fasten, wenn Rebhuhn, dann Rebhuhn.“ In der Kulturgeschichte der Menschheit – Teresa von Àvila macht dies deutlich – erscheint das Fasten als Gegensatz zum Feiern. Der Wechsel zwischen beidem strukturiert das Leben. So kommt dem Fasten in allen Weltreligionen eine wichtige Bedeutung zu – als Zeit der Buße, des Verzichts, des Innehaltens oder der Vorbereitung auf das Oster- und Weihnachtsfest.
Während die religiöse Motivation jedoch eher verblasst, wird Fasten als eine von vielen Diätvarianten betrachtet, die eine schnelle Gewichtsreduktion verspricht. Wir können uns aber das ganze Jahr über durchaus sinnvoll ernähren, ohne hungern zu müssen und dabei sehr wohl genießen.
Genuss und Gesundheit stehen nicht im Widerspruch zueinander, sie können sich wunderbar ergänzen. Die Essays in diesem Fastenbuch der Großen Küche beleuchten diese Aspekte. Auch und gerade die Kunst kennt die Kunst der Reduktion. Die einzigartigen Fotoarbeiten von Johann Willsberger bilden eine Partnerschaft mit den Fastengerichten der Spitzenköche. Sie bebildern sie nicht, sie begleiten sie. Maximal minimal.
Aktualisiert: 2022-02-05
Autor:
Ferran Adria,
Andoni Luis Aduriz,
Elena Arzak,
Hans Jörg Bachmeier,
Boris Benecke,
Anselm Bilgri,
Daniel Boulud,
Bobby Bräuer,
Markus Dirr,
Karl Ederer,
Martin Fauster,
Karl-Josef Fuchs,
Otto Geisel,
Cesare Giaccone,
Hans Haas,
Marc Haeberlin,
Herbert Hintner,
Michael Hoffmann,
Michael Kempf,
Alfred Klink,
Vincent Klink,
Ralph Knebel,
Thomas Knubben,
Otto Koch,
Andreas Krolik,
Karl-Emil Kuntz,
Claus-Peter Lumpp,
Thomas Martin,
Dieter Müller,
Tohru Nakamura,
Wolfram Pfeiffer,
Michael Philipp,
Anne-Sophie Pic,
Markus Polinski,
Olaf Pruckner,
Johann Rappenglück,
René Redzepi,
Hubert Retzbach,
Luis Rottensteiner,
Jörg Sackmann,
Nadia Santini,
Günter Seeger,
Hans Stefan Steinheuer,
Rolf Straubinger,
Anibal Strubinger,
Roland Trettl,
Bernd Werner,
Johann Willsberger,
Heinz Winkler,
Eckart Witzigmann,
Harald Wohlfahrt,
Jörg Wörther
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