Rückstände und Kontaminanten in Getreide und Getreideerzeugnissen
Herbert Otteneder
Die dominante Stellung von Getreideprodukten in der menschlichen Ernährung birgt entsprechend Risiken durch Rückstände oder Kontaminanten. Bereits sehr geringe Konzentrationen von Schadstoffen können spürbare Auswirkungen auf die Gesamtbelastung durch Nahrungsmittel haben.
Rückstände sind Reste von Stoffen, die zur Produktion bewusst eingesetzt werden. Hierzu zählen zum Beispiel Pflanzenschutzmittel. Kontaminanten sind hingegen Verunreinigungen mit Substanzen, die nicht bewusst eingesetzt werden, sondern unabsichtlich in Lebensmittel gelangen und aus der Umwelt oder dem Verarbeitungsprozess stammen können (z. B. Nitrosamine in Bier). Kontaminanten aus der Umwelt können natürlichen Ursprungs sein (z.B. Mykotoxine) oder aufgrund der menschlichen Aktivität in die Umwelt gelangt sein (PCB, Dioxine, Schwermetalle etc.).
In diesem Buch werden die vielfältigen Möglichkeiten einer Belastung von Getreide und den Erzeugnissen daraus in übersichtlicher, kompakter Form dargestellt. Hierfür haben erfahrene Autoren aus der amtlichen Lebensmittelüberwachung, aus dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sowie aus der Forschung ihr umfangreiches Wissen zur Verfügung gestellt.
Alle relevanten Gruppen werden thematisch abgehandelt, von Pflanzenschutzmittelrückständen über Mykotoxine, Toxische Spurenelemente (Pb, Cd, Hg, As), Dioxine und Polychlorierte Biphenyle, Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffe, Nitrosamine, Veterinärantibiotika bis hin zu Mutterkornalkaloiden. Den einzelnen Schadstoffen bzw. Schadstoffgruppen ist jeweils ein eigenes Kapitel mit einheitlichem Aufbau gewidmet. Zunächst werden die Schadstoffe charakterisiert. Anschließend wird dargestellt, in welchen Erzeugnisgruppen der jeweilige Schadstoff in welchen Konzentrationen und welcher Häufigkeit auftritt. Die Angaben zur Toxizität leiten über zum möglichen Erfordernis von Grenzwerten durch Rechtsvorschriften, ergänzt durch den aktuellen Stand der Grenzwertregelungen. Den Abschluss bildet die Beschreibung der Analytik mit deren Hilfe die Grenzwerte überwacht werden.
